时间的味道

上篇回顾：先成为锦，然后才能添花——蝶变，往往要以时间作为交换。很多年前我便认识她，那时我刚出茅庐，刚开始有大学女生慕名而来，其中就有她一个。第一面我吃了一惊

时间的味道 要去阿尔卑斯山过圣诞节的人，常会选择在安纳西停一程——这是个一小时可以走遍的小城，你可以把它看作法国版同里周庄，附加一个倒映阿尔卑斯山的湖泊。如果你是杭州人，还会走着走着，觉得眼前一花，仿佛回到了南山路、西湖东、远远看见栖霞岭的错觉。饭店里的本地特产，曰干酪炖牛肉。火候掌握得好，你能吃到软硬度完美、牛肉汁融汇浓干酪的好味道。你问老板制作诀窍，老板呵呵笑，用广告一样华丽的法语辞藻夸饰一番，结果无非是：本地牛肉好，更重要的是，本地干酪好——后者本店有卖哟！

你逛圣诞集市，能看见满街的热红酒，加了姜糖，姜味让酒的甜香又刚正清澈了许多。问店主这热红酒怎么做的，有何秘方，店主很大方地承认，酒倒没什么新鲜的，主要是自家制的姜糖难得——每年逢秋天开始做，冬天才开始有！

在勃朗峰下的霞慕尼，找瑞士火锅来吃。店里说，传统款瑞士锅是干酪、面包、酒，但自家有私制的火锅，干酪里加自制白葡萄酒，另加私制猪肉、土豆，只比传统款多4欧元。要来一看，猪肉是片好腌得的火腿，咕嘟咕嘟还透酒香的奶酪丝缠卷裹着，入口一吃，味道好得大出意外：猪肉火腿腌得很透，味道鲜香不提，被奶酪软咸香一裹，还有一股子沉着结实的咸香。结账时着意跟服务生夸过，服务生半谦半傲地表示：主要是自家的酒、奶酪和火腿好——这年产的都好！

欧洲人菜谱没江南的大师傅那么精雕细琢。普通饭店的好厨子，比起一般爱下厨的大叔大妈，主要优势，乃是能准确精到地处理食材。实际上，欧洲饮食，大半倒是好食材支撑着——西班牙火腿、德国熏肠和酸菜、瑞士干酪、意大利各类面和酱汁、瑞典的越橘酱以及无所不在的“本地特产鱼”和“本地好酒”。再往细了看：酒、火腿、熏肠、烟肉、酸菜、奶酪，发酵的、腌制的、熏的，最后归到一处，特点就是：时间的味道。

酿酒有太多传奇的故事，这且不提。腌、熏、酵的食品，倒大多是无心插柳。比如日本人用烟熏冰冻固定住鲣鱼的鲜味，做成木鱼花（鲣节）之前，肯定没规划好如今宏大的“木鱼花酱油饭”、“木鱼花配汤荞麦面”这些产业链，更多是为了好保存，沾手就来。火腿敷盐，最初是为了脱水好保存。猪肉烟熏，也不会事先想好烟肉蛋的用途。德国人当初折腾大头菜、圆白菜时，肯定也想不到现在欧洲大陆人民一边嘲笑德国人酸菜味重，一边请求老板多给点儿酸菜汁，回去炖得了熏肠和肘子。

如是，发酵与腌制这些浓缩的味道，都和时间有关。包括抹茶的微甜、发酵的雪茄叶，都有这种被浓缩过的、时间的味道。

当然啦，这种味道有其麻烦处：好年份的酒、雪茄、梅干菜，好的鱼、猪肉、咸菜，其味来自自然，无法靠工业量产控制，所以全看运气，吃喝没了，就是没了；苍天给面子，就可能吃到前所未

有、与自己投缘的珍味。

所以好吃的的食物，和爱情是差不多的：偶然在时间里交汇，遇到了就是缘分。好吃的东西如时光流逝，哪怕暂时被封锁了，能让你尝到味道，但过去了，就还是过去了。
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