饭与菜

上篇回顾：神秘的布拉格——捷克首都布拉格，位于国境西部，坐落在拉贝河支流伏尔塔瓦河两岸，人口121万，是一座美丽而古老的山城。伏尔塔瓦河像一条绿色的玉带，将城市分为两部分，沿河两岸陡立的山壁，渐渐消失在远方起伏的原野里。横跨在河上的10几座古老的和现代化的大桥，雄伟壮观，将城市两部分协调巧妙地连为一体。耸立在市区的伯特日娜山

饭与菜 人们吃饭需配备菜肴。民以食为天，这食概指饭菜。饭与菜终身结伴，夫唱妇随，形影不离。人顿顿饭离不开菜，哪怕喝一碗粥，也有一碟小菜佐之，让人可口。饭顿菜相辅相成，相得益彰，食之以营养身体，养育人类。


何种饭配何种菜，更适合人的营养口味，讲究协调配合。国人智慧而巧妙地将有些饭菜合二为一。鱼锅贴饼，饭与菜一锅熟，口味绝佳，堪称绝配。水饺、包子、馄饨、有馅元宵、羊肉泡馍、菜烫饭，则既算饭，又算菜，进而融为了一体。


以经济的眼光看，饭菜分别制作，好像多此一举：饭菜一入口，便混为一啖了。但在进口之前，人们大多还是不怕费事，分门别类地来做，且花样越来越多。文明有时就表现在孜孜追求一种无用和费事，于是乎自古饭菜大多分别做——讲究。


《孟子·梁惠王上》曰：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”古之生产力落后，民众生活艰苦，能吃上饭、吃饱饭尚且不易，何言食肉。饭不可或缺，迫不得已，菜可有可无；灾荒年头，佳肴不在，人们只好讨饭以充饥。历史奠定了饭在饮食文化中的主导地位。


饭菜一词的词序是从不倒置的，主次本末鲜明，表现先民对二者的本质认定和文化规范。古之饭与菜的关系，如主仆之从、壶杯之配。“饭菜、饭菜”，乡人认为，饭是主食，充饥之必须；菜，下饭之佐而已。《水浒传》中，即称“菜”为“下饭”。至今人们赴宴的“宴”称“饭局”，而不称“菜局”，赴宴的地方称“饭店”、“饭庄”，而不敢妄称“菜店”、“菜庄”。尽管赴宴者去了是以吃菜饮酒为能事，还是打着吃饭的旗号。


看家常餐桌食物布局，饭是君，菜是臣。一碗饭，却配有数道菜肴，外加汤羹。那局势，恰如朝堂之上，君临大臣一群。用餐时，每道菜，则要轮番被搛到饭碗中来，轮番前来就饭。


饭菜地位不同，性格也有异。饭食本分，着眼于食物之根本，求得个饱人肚腹养人身体而已。菜食则花哨多多，格外讲究色、香、味、形俱全，常常忘记佐食之本，喧宾夺主。菜食之珍粗贵贱，标志食者的身份地位，富者食珍味奇，贫者菜根果腹，菜肴难免被势利一番。


观今人用餐，似乎以吃菜为主，吃饭越来越少，“饭菜”颠倒而成了“菜饭”，主食几成佐菜之食。赴宴会、上饭店、下酒馆，大有舍饭逐菜、舍食逐味、舍本逐末之势。进口内容有山珍海味，玉盘珍馐每每不下十六道。小姐们轮番川流往来，菜一道道飘然而至，肴名一款款软语细报。席上火锅汩汩、铁板烧滋滋、三鲜锅巴滋啦、醉虾蹦跶；食客摩掌划拳，觥筹交错。待到人人醉眼迷离，宴尾小姐请求上主食时，或随意点些水饺、面条之类，或以果品代主食，或嘱咐不上主食，或主食未上，席已散场。食客酒足菜饱，大腹便便，实在吃不下主食。古之饮食之道、饮食习惯，如此惨遭颠覆。


“饮食男女，人之大欲存焉。”食，人生第一要事，“圣人为腹不为目”，无可厚非。但口腹于食，其欲无餍。从用菜看，这大欲在今人的饮食文化中无节制地不断膨胀，以至吃味、吃贵、吃稀、吃怪，造成浪费及饮食文化的异化。国人向以食粮为主，故有“粮食”一词。调整饮食结构，回到饭菜的本质及二者本原关系上来，方更有益于身体及饮食文化的健康。
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