辣椒的起源

上篇回顾：在格拉纳达遁入北非秘境——在西班牙南部的安达卢西亚旅行，阿拉伯元素总是不期而至。在建筑的外观中，在内饰的花纹里，在某一处安静的街角，恍若遁入北非秘境。塞维利亚主教堂的尖顶和圆拱错落，科尔多瓦大清真寺让人分不清到底是清真寺还是教堂，但只有在格拉纳达，阿拉伯血统才如此纯正，绝无混杂。在格拉纳达机场提了车，我们开始

辣椒的起源 曾有人提问：“你最崇拜的历史人物是谁？”一位获得了四级厨师证书的网友回答说：“哥伦布。没有哥伦布就没有川菜、地三鲜和西红柿炒鸡蛋。”


确实，在哥伦布发现美洲后，新大陆的大量食材纷纷涌入旧大陆，深刻地改变了包括中国在内的很多旧大陆文明的饮食文化。如果说玉米和番薯为中国人的主食做出了新贡献，那么为中国人的菜肴做出新贡献的新世界作物就要首推辣椒、马铃薯、番茄这三种茄科植物了。没有辣椒，虽然川菜也会以某种形式存在，但绝不会像今天这样无辣不欢；没有辣椒和马铃薯这两位同科兄弟，光剩一个茄子也做不了东北菜中的名菜地三鲜（在植物学家眼中，这道菜又可叫“茄科三杰”）；同样，没有番茄，也就不会有西红柿炒鸡蛋这道在颜色上堪称中国“国菜”的家常菜了。


辣椒起源的主流观点


辣椒是美洲植物，在中国的栽培只有几百年历史，这本来是人人皆知的事情。学界虽然一直在研究辣椒的起源和传播，但也不过是给这个早就坚固的叙述陆续增添细节罢了。


辣椒所在的辣椒属有大约30种物种，全部产于美洲，以南美洲玻利维亚一带最多。目前发现的最古老的辣椒遗存有两处，一处在墨西哥东北部的奥坎波洞，一处在墨西哥东南部的特瓦坎谷。根据2014年的一项最新研究，全世界最广泛栽培的辣椒这个种（后文“辣椒”皆指这一种）最早驯化地在墨西哥东南部的特瓦坎谷地，离玉米的最早驯化地巴尔萨斯河谷和菜豆的最早驯化地莱尔马河谷都有一点儿距离。这说明中美洲在进入农业时代时很可能并没有一个单一的作物起源中心，而是分别由几个族群各自驯化一种作物，再通过贸易交流共享各自的驯化成果。


看上去，这个结论并不惊人，但它却是由美国加利福尼亚州戴维斯分校牵头，由来自美国、墨西哥、肯尼亚和法国的6所高校的8名研究人员进行跨学科合作的研究成果。研究者从野生辣椒的地理和生态分布、中美洲各种原住民语言对辣椒的指称、辣椒各品种的DNA“指纹”和考古发现的辣椒宏观和微观遗存四条线索入手，通过巧妙的方法把来自这四个方面的数据都转化为可以比较的地理信息，汇总之后，才得出了辣椒最早在墨西哥东南部驯化的结论。显然，这项研究的意义并不只在于探究辣椒这一种作物的起源，而在于它给今后的作物起源研究建立了一个新的“标尺”——想要得出在这个时代令人信服的结论吗？就要像这项研究一样尽力去搜集各方面的证据，再把它们综合起来！


除了辣椒之外，辣椒属还有另外4个栽培种，即灌木状辣椒、黄灯笼辣椒、浆果状辣椒和绒毛辣椒。灌木状辣椒、黄灯笼辣椒和一般的辣椒非常相似，原产地也都在墨西哥一带，区别仅仅在于它们是小灌木，一个节上通常有两朵花、结两个果实，而一般的辣椒通常为草本或亚灌木，一个节上通常只有一朵花、结一个果实。植物学界曾经普遍主张把它们作为和辣椒不同的两个种看待，但今天很多人却认为应该把它们和辣椒合成一个种。浆果状辣椒和绒毛辣椒的原产地则是南美洲，由秘鲁一带的安第斯山区原住民独立驯化而成，现在基本上也只有南美洲种植，只有浆果状辣椒的一个品种“飞碟椒”（俗称“风铃辣椒”）因为果实上有突出的角，形状奇特，在全世界广泛作为观赏植物栽培。


辣椒何时传入中国


相比国际上的辣椒起源研究，学者们对于辣椒在中国传播的研究，缺乏分子生物学证据，但也得出了一些可靠的结论。


“椒”最早指的是花椒及其近缘种，它们的果皮具有辛辣味道和香气，在中国很早就用作调味品了。《诗经·唐风·椒聊》中就已经提到了花椒，说“椒聊之实，蕃衍盈升”，是说花椒结果实很多。《楚辞》中更是几次提到花椒，比如“奠桂酒兮椒浆”中的“椒浆”就是用花椒果实泡的酒。除了做调味品，花椒属植物入药也很早。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土了一些西汉早期医书，其中的《五十二病方》就多次在药方中使用“椒”。由于椒和桂（肉桂）这两种木本香料经常相提并论，“椒桂”在后来干脆成了一个固定搭配，常常用来比喻贤人。


从东汉时期开始，通过中国和印度之间的交通和贸易，中国人又知道了种子具有辛辣味的胡椒。西晋司马彪著《续汉书》中就记载“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐”。西晋张华在《博物志》中也记载了“胡椒酒”的制作方法。到了唐代，胡椒在中国饮食文化中已经具有相当地位。但因为中国除了云南南部和海南岛之外就无法种植这种热带作物，它在很长一段时间内始终是一种贵重的异域香料。唐代有个贪官叫元载，抄家时居然抄出了800石胡椒（合今40多吨），由此可以想像他拥有的财富之巨。


1493年，从美洲回航的哥伦布船队首次把辣椒带到旧大陆。因为西班牙人觉得它的辣味像胡椒，所以也管它叫“胡椒”。这种混淆后来又传入西方其他国家，直到今天，英文中的“pepper”这个词仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。无独有偶，差不多100年后的1591年，明代戏曲家和养生学家高濂的《遵生八笺》印行，其中记载有“番椒”，描述是“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，这是中国已知最早的辣椒记录，而它也再次挪用了中国人熟悉的“椒”为这种新作物命名。30年后，王象晋的《群芳谱》中也收录了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”，几乎和《遵生八笺》相同。


高濂是浙江钱塘（今杭州）人，《遵生八笺》是他晚年隐居西湖时的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早记载辣椒，这强烈暗示辣椒最早是通过海路先传入浙江，再从浙江传入其他地区的。有学者推测，辣椒可能主要沿两条线从浙江扩散，其一是沿京杭大运河向北到达直隶（今河北），其二是经江苏沿长江向西传入湖南，再以湖南为中心向周边扩散，南传至两广，西传至贵州、四川，再进一步传入云南。然而，直到清嘉庆年间（1796年—1820年），湖南、四川两地才普遍食用辣椒，到19世纪后期，以辣椒调味为特色的湘菜和川菜菜系才最终形成。因此，中国人广泛吃辣的历史其实只有200多年。
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