玩家王世襄的嘴上功夫

上篇回顾：苏童：我从来不敢夸耀童年的幸福——我从来不敢夸耀童年的幸福，事实上我的童年有点孤独，有点心事重重。我父母除了拥有四个孩子之外基本上一无所有。父亲在市里的一个机关上班，每天骑着一辆破旧的自行车来去匆匆；母亲在附近的水泥厂当工人，她年轻时曾经美丽的脸到了中年以后经常是浮肿着的，因为疲累过度，也因为身患多种疾病。多少年来，父母亲靠80多元

玩家王世襄的嘴上功夫 王世襄，号畅安，著名收藏家、文物鉴赏家、学者。他玩的东西五花八门，粗算就有蟋蟀、鸽子、烹饪、火绘、漆器、竹刻、明式家具等，使井市的“雕虫小技”登上了“大雅之堂”。他玩物并研物，玩出了文化，玩出了一门“世纪绝学”，他被称为“京城第一玩家”。


文人学庖是一种雅士之乐，自古而今，这种自寻其乐的美食名家一脉相承。善吃做、善品评，是王世襄在美食方面的另一半“绝学”。


烹调圣手


玩的背后，是一颗真诚喜爱的心。比如对蛐蛐，他动情地说：“有一根无形的细弦，一头系在蛐蛐的翅膀上，一头拴在我心上，那边叫一声，我这里便跳一跳。”对于烹饪，他坦陈“我是走到哪里都喜欢找地方做饭的”。除了在家做，读研究生的时候会借饭馆的勺颠两个爆火的菜，在国外的时候借学长家的厨房做，出差的时候借饭铺老板的灶台做……真是走到哪儿做到哪儿，就算借锅借灶也要一展身手，非真爱不能如此。见识过他手艺的人称他是“烹调圣手”；汪曾祺写道：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”


“高手在民间”，这句话他大概格外认同。玩蛐蛐的时候，他把民间的高手请到王家花园与其同吃同住，朝夕请教。学厨也不例外，家里的高厨，饭店的大厨，亲友家办事请来的厨师，都是他学习的对象，他说宁可少吃两口菜也要上厨房转转，和掌勺的师傅寒暄几句，再请教技艺。由此，他交下了不少厨师朋友，以至于后来在这些厨师主灶的饭馆里，王世襄去吃饭或请客，他可以自己上灶炒菜。


望气派


望气，指书画卷轴打开之后，观望一下整幅书画的气势给人的印象或感觉。王世襄说自己搞收藏选购杂项常用“直觉”的方法，和“望气”颇为相似。他做饭的风格也秉承此旨，自称“做菜不拘一格，无论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之”。


他的菜肴不拘泥于菜谱，根据现实的条件灵活变通。他的“锅塌豆腐”是从北京小饭馆学来而稍加损益；他的“海米烧大葱”所据乃是传统名肴“葱烧海参”，经他一变而成家常风味；他的“油浸鲜蘑”参酌了太湖地区东西山民间“寒露菌油”的做法；他的“炖牛舌”吸收了西餐的“罐焖牛肉”的做法。对已成型的菜谱做变通创新，前提是基础打得牢，才可以收放自如，而不至成为四不像。故而他凭直觉收购的物件事后回想起来大多数都觉得没有买错，而他谦称的“杂合菜”也备经众口的品鉴而传为美谈。


原料控


精于烹饪的，对于原材料都格外看重，乐于在灶台间舞弄两下而不跑菜场的那是假把式。在王世襄看来，去菜场买菜是吃之前的最大乐趣。他的经典形象之一就是骑着自行车，车把上挂着个菜篮。由于对食材门清，那些去菜场办理货材的饭店大厨在交流中都把他引为同行。


这位原料控若是上朋友家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……一概自己带去。“海米焖大葱”是他最为人熟知的一道菜，但并不是随时都能吃到，仅冬季可得，这也源于他对原料的讲究，因为“深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣”。王世襄素爱蘑菇。当野生蘑菇渐渐从菜市场绝迹的时候，他开始入山林、下河堤自个儿去采。这是什么样的美食精神？其儿子王敦煌直评是“为嘴伤身，不冤不乐”。


在国外的时候，他与一位俄罗斯朋友比拼中俄小吃，双方争执不下，各自归国后，时有联系。有一次这位俄罗斯朋友远道来访，在冬令时节，王世襄做了“南味的酥鱼和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒笋，北京的炒素菜丝和仿虾米居的野兔脯，浙江的糟鸡，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等”，并总结说“俄国小吃充实而浓厚，但缺少淡雅隽永之品，相形之下，就显得粗了一点，这在中国的山水画和俄国的古典重彩油画之间也能体会到它们之间的差距”，一桌菜、一席话令这位倔强的朋友口服心服。


从住了80年的芳嘉园小院搬到公寓后，王世襄就很少做饭了，对原材料失望了，“近年我吃芹菜，一点儿味都没有，跟吃草一样”。据说晚年老先生尤爱吃冷饮，雪碧、冰激凌。人至暮年，味蕾退化，口味发生改变，也是无可奈何的事，曾经尽兴，兴尽而散，亦了无遗憾了吧。
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